Découvrez les recettes de la maison de la charcuterie artisanale Laurent BERNIER à Chauvé (44).

La charcuterie Laurent Bernier vous conseille pour vos préparations

Coquilles St Jacques : Préchauffer le four à 180°C

Baisser à 150°C, enfourner et laisser 15 min.

Bouchée à la reine ou Vol au vent de la mer:

Préchauffer le four à 180°C, baisser à 150°C, enfourner et laisser 15 à 20 min.

Manchons d’ailes de poulet saveur citron ou Ailerons de poulet saveur Antilles (sous-vide) :

Faire chauffer de l’eau, quand elle frémit baisser à feu doux, plonger le sac et laisser 15 minutes.

Idées sauce d’accompagnement pour vos terrines de poissons :

  • Mayonnaise + crème fraiche + cognac* + ketchup + paprika
  • Sauce crémée : mayonnaise + crème fraiche + ciboulette+ citron

Idées Apéritifs : avec les boudins blancs : en tranches tiédies, en feuilletage…

SAUCISSON LYONNAIS BRIOCHE : possibilité de le faire tiédir et peut être servi avec une sauce porto

QUENELLE de BROCHET Mettre les quenelles dans un plat et verser la sauce brûlante en les couvrant entièrement. Mettre le tout au four déjà préchauffé à 200°C et laisser 20 minutes.

ou si quenelles sous-vide : Enlever le sac sous-vide, plonger les quenelles dans l’eau frémissante, baisser le feu, et laisser 10-15 minutes puis mettre dans un plat au four préchauffé à 200°C avec une sauce béchamel ou bisque et laisser 20 minutes à 200°C

CUISSE DE CANARD CONFIT : enlever le sac sous-vide (et le papier autour de l’os), mettre dans un plat et mettre au four à 150°C pendant 15 min.

ou autre méthode : au grill du four, grille à mi-niveau et laisser 15 à 20 minutes

CONSEIL DE CUISSON POUR LES VOLAILLES

Dans un four à 120°C-130°C, commencer par les filets en dessous pendant ¾ du temps, et retourner la volaille pour le dernier ¼. Arroser régulièrement de jus de cuisson (astuce du chef : oignons, tomates et vin liquoreux* au fond du plat)

  • CHAPON : de 3h30 à 4h de cuisson
  • POULARDE : de 2h à 2h30 de cuisson
  • DINDE : de 3h à 4h de cuisson
  • OIE : 3h de cuisson environ
  • PINTADE : 1h45 de cuisson environ
  • CHAPON de PINTADE : de 2h à 2h30 de cuisson
  • MINI CHAPON : de 1h45 à 2h15 (si plus de 2.5 kg)

CONSEIL DE CUISSON POUR LES VIANDES

CAILLE FARCIE : au four à 130°C pendant 45 min.

RÔTI DE PINTADE DESOSSEE FARCIE :

1h45 à 2h de cuisson dans un four à 120°C-130°C, arroser avec jus de cuisson (vin liquoreux*)

GIGUE DE CHEVREUIL : Mettre à mariner de 12 à 24 heures

Marinade : vin rouge* + carottes + poireau + thym + laurier + baie de genièvre + une pointe de vinaigre + 2 cuillères à soupe d’huile

Sortir la viande de la marinade 4 à 5h avant pour que la viande sèche.

Pour la sauce : Faire revenir les légumes de la marinade, puis rajouter le jus de ma marinade, réduire de 2/3, ajouter de la crème et selon les goûts : girolles, airelles marrons, garniture forestière

La gigue : Mettre la gigue au four à 200°C et laisser 45 minutes selon la grosseur

RÔTI DE CŒUR DE FAUX-FILET de Bœuf au bloc de foie gras:

Garder la marinade pour faire la sauce et rajouter de la crème et pour la viande :

  • au four à 220°C selon la grosseur ________
  • ou saisir de chaque côté à la poêle et mettre au four à 200°C ________

GIGOT D’AGNEAU : Piquer à l’ail et romarin selon les goûts, faire revenir sur toutes les facettes et mettre au four à 180°C et laisser selon la grosseur de 35 à 40 min jusqu’à 1h15 min

SELLE D’AGNEAU : mêmeprincipe que pour le gigot d’agneau mais laisser 25 à 35 minutes à 180°C.

Possibilité pour le gigot et la selle de rajouter à la sortie du four du beurre d’escargot

TOURNEDOS DE MAGRET FARCI

En portion : 5 min de chaque côté et laisser reposer avant de servir

Idée : possibilité de le paner sur les 2 tranches d’un mélange ½ farine ½ spéculos écrasé. Faire saisir plus doucement et laisser 5 minutes de plus

En Rôti : Faire revenir côté gras, le colorer et mettre 15 min à 200°C au four. Laisser reposer avant de couper.

Garniture possible : pêches, mangues…

Brochette de CHEVREUIL Mariné (garder la marinade pour faire la sauce et rajouter de la crème)

Brochette de GIGOT d’AGNEAU,

Brochette de Filet de CANARD mariné : et pour la viande : colorer chaque côté gentiment et ensuite 5 minutes (selon les goûts rosé ou non) possibilité de le faire à la plancha, poêle…

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Petite tartine de Boudin aux griottes :

Sur du pain, mettre une fine couche de gelée de coings puis une couche de chair de boudin aux griottes (vous aurez auparavant retiré le boyau), passez au four.

Conseils pour réussir le Porc Cénomans :

Osez le porc rosé ou cuit à point. Vous garderez ainsi tous les sucs de la viande ; saveur et tendreté n’en seront que meilleures.

Rôtis : saisir pendant ¼ h puis cuire 40 minutes/kg à chaleur moyenne jusqu’à atteindre 65°C à cœur (le jus coule clair). Laisser reposer 1/4h avant de couper.

Salez modérément, plutôt en fin de cuisson. Pour les rôtis, préférez du gros sel.

De nombreuses recettes sur le site de notre partenaire : www.cenomans.fr

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